11er Rösti-Kartoffeln, fein gerieben als Hauptkomponente - ein Fest für die Sinne
Jaspar Wcislo, Sous Chef im Restaurant Agata's in Düsseldorf, beeindruckte im Vorfinale von Koch des Jahres im Mai mit seiner kreativen Interpretation „Drunkin Donut“. Dabei verwendete er die 11er Rösti-Kartoffeln, fein gerieben als Hauptkomponente für den Donut. Ein Fest für die Sinne – sowohl für den Gaumen als auch für's Auge.
Rezept für 6 Personen
Roastbeef | Rösti | Kräuter
Pastrami aus Roastbeef:
400g Roastbeef Master Chef Edition von Intergast
400ml Wasser
2% Pökelsalz, Senfsaat, Lorbeer, Pfefferer
50g Zucker
Trockenrub: 100g Salz 80g Zucker
Senfsaat, Lorbeer, Pfeffer, Zimt, Sternanis, Wacholder Das Roastbeef mit den Gewürzen für 7 Tage in der Flüssigbeize einlegen. Danach den Trockenrub auf das Fleisch geben und anschließend ca. 3 Stunden heiß räuchern, bis eine Kerntemperatur von 48°C erreicht ist.
Donut:
Hefeteig: 480g Mehl
50g Zucker
15g Salz
50g Butter, weich
1 Ei
12g frische Hefe
120ml Milch
120ml Wasser
300g Rösti Kartoffeln, fein gerieben
300ml Öl Bratgold Exquisit von Walter Rau
Alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten. Den Teig bei Raumtemperatur eine Stunde gehen lassen, davor zu einer Kugel formen. Nach einer Stunde die Röstimasse einarbeiten und den Teig 24 Stunden bei 2°C im Kühlschrank gehen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die gewünschte Form ausstechen und wieder eine Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Bei 170°C goldgelb ausbacken.
Frankfurter Kräuter Chimichurri Mayo
1 frisches Bio-Ei
20g Dijon Senf
10g Zitronensaft
100ml Öl von Frankfurter Kräutern
1 grüne Chili
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer
Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer emulgieren.
Frankfurter Kräuter Öl
200g Frankfurter Grüne Soße Kräuter
40g Blattspinat
200ml neutrales Sonnenblumenöl
Auf 85°C bei hohen Umdrehungen im Thermomix aufmixen, durch ein Microsieb passieren und anschließend schnell runterkühlen.
Mac´n´Cheese Crème
250g Macaroni
30g Butter
20g Mehl
375ml Milch
250g kräftiger Cheddar
Chilipulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver Salz, Pfeffer
Nudeln weichkochen. Butter und Mehl im Topf heiß verrühren und mit Milch und Gewürzen aufgießen, aufkochen lassen und die restlichen Zutaten dazu geben. In Ofen bei 180°C goldgelb backen. Anschließend im Mixer glatt mixen zu einer Creme.
Einlegefond für Jalapeños
50ml Weißweinessig
70ml Wasser
25g Zucker
Senfsaat, Lorbeer, Piment
100g Jalapeños
Alles zusammen aufkochen und abpassieren. Abgekühlt über geschnittene Jalapeños geben, die zuvor 5 Minuten heiß geräuchert wurden.
Sonstiges
Kräutersalat zum Garnieren, mit Zitronensaft angemacht Eatkini Sandwich Brot
Die 11er Produkte sind qualitativ sehr hochwertig und super abgeschmeckt. Die Vielzahl an Produkten gibt uns Köchen großen Spielraum, um unsere Gäste glücklich zu machen.
Vielen Dank Jaspar für dein Rezept und dein Statement.
