11er Frischkäse Taschen mit Maroni-Püree und Rehfilet in Pistazien-Brösel
Zubereitung
- Für das Rotkraut: Das Rotkraut mit allen Zutaten bis einschließlich Majoran marinieren und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Dann die Zwiebeln und den Knoblauch in Butterschmalz oder Pflanzenöl anrösten. Das marinierte Rotkraut hinzufügen und unter mehrmaligem Umrühren langsam einköcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit größtenteils eingekocht und das Kraut weich, aber noch bissfest ist, die rohe Kartoffel zur Bindung mit einer feinen Reibe hinzufügen. Kurz umrühren, einige Minuten weiterköcheln lassen und anschließend warm stellen.
- Für die Blätter: Alle Zutaten außer der Butter in einem Gefäß mixen. Anschließend die flüssige Butter kurz unterrühren und die Mischung in eine mit Sprühfett gefettete Silikonform streichen. Danach bei 150 °C Heißluft für etwa 5–7 Minuten backen.
- Für die Maroni: Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Wasser aufgießen. Die Maroni hinzufügen, würzen und leicht einköcheln lassen. Anschließend von der Hitze nehmen, die Butter unterrühren und ebenfalls warmstellen.
- Für das Rehfilet: Die Pistazien zu gröberen Bröseln zerkleinern. Den Rehrücken putzen, in ca. 7 cm lange Stücke schneiden und würzen. Anschließend mit Thymianzweigen in Öl und Butter auf allen Seiten scharf anbraten, dabei das Fleisch mehrmals mit einem Löffel übergießen. Nun auf ein Blech geben und im Backofen bei 130° C Heißluft, je nach Dicke, für etwa 15-17 Minuten garen. (Konvektomat 8 – 10 Minuten). Anschließend auf einen mit Küchenpapier belegten Teller geben und für mindestens 3-5 Minuten rasten lassen. Die Rehabschnitte in einem Topf stark anbraten, mit Rotwein und Cassis ablöschen und mit Jus aufgießen. Die Mischung zu einer kräftigen Sauce reduzieren, abseihen, einen Rosmarinzweig hinzufügen und warmstellen. Anschließend die Brombeeren zerkleinern und mit etwas Salz und Pfeffer in Butter sautieren.
- Die 11er Frischkäse Taschen nach Anleitung zubereiten und auf heißen Tellern anrichten. Das Maroni-Püree mit der Sahne vermengen und mit einem Spritzsack auf die Taschen spritzen. Anschließen mit Kresse garnieren. Die Brombeeren daneben anrichten und mit der Sauce übergießen. Dann das Rehfilet mit den Pistazien bestreuen, halbieren, auf der Sauce platzieren und mit Orangenzesten bestreuen. Abschließend die restlichen Zutaten auf dem Teller anrichten und servieren.
Zutaten
-
3 – 4 Stk. 11er Frischkäse Taschen
80 g Maroni-Püree
20 g Sahne
Kresse -
Für die knusprigen Blätter:
60 g Eiweiß
25 g Mehl
50 g Staubzucker oder Dextrose
5 g Tomatenmark
30 g Butter
Silikonform Blätter -
Für das Rehfilet:
1 – 2 Stk. Rehrücken
Etwas Öl und Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer und Thymianzweige
Ca. 100 g Pistazien
1 Orange
130 g Brombeeren
15 g Butter
Ca. 300 g Reh- oder Kalbsjus
20 g Cassis
30 g Rotwein
1 Rosmarinzweig -
Für das Rotkraut:
500 g Rotkraut gehobelt (halber Kopf)
900 g Rotwein
100 g Apfelsaft
25 g Apfelessig
200 g Äpfel gerieben
100 g Preiselbeermarmelade
1,5 g Pfeffer
15 g Salz
0,5 g Zimt gemahlen
2,5 g Kümmel gemahlen
1,5 g Majoran
25 g Butterschmalz oder Öl
100 g Zwiebeln geschnitten
10 g Knoblauch gehackt
1 kleine, rohe Kartoffel oder Maizena zum Binden -
Für die Maroni:
15 g Zucker
50 g Wasser
150 g 11er Maroni
15 g Butter
Salz, Pfeffer und Thymian